Człowiek to zwierzę… gotujące!
- Tekst: Magdalena Chrobaczyńska-Dyląg
Prawdopodobnie każdy z nas miał w swoim życiu jakieś kulinarne doświadczenia. Pichcenie jest bowiem częścią naszego istnienia i naszej kultury. Świąteczne kolacje, szczególne uroczystości, spotkania w gronie przyjaciół i rodziny – bez jedzenia ani rusz. Ważne są dbałość o szczegóły, przystrajanie stołu, doprawianie, ozdabianie potraw. Czy znacie inne zwierzę, które wyczynia takie cuda z pożywieniem?
Jakie mogły być początki przyrządzania potraw przez ludzi?
Niczego nie da się ukryć przed ciekawskimi naukowcami! Kanadyjscy i izraelscy w jednej z południowoafrykańskich jaskiń odkryli pozostałości ogniska, które nasi przodkowie z gatunku Homo erectus urządzili sobie bardzo dawo temu. Badacze sądzą, że w ognisku ludzie pierwotni mogli celowo piec kawałki mięsa. W analizowanym miejscu odszukali dowody – spalone kości i spopielone fragmenty roślin.
Dodatkowo naukowcy odkryli, że w tym konkretnym przypadku ludzie rozpalili ognisko z premedytacją, nie było to dzieło przypadku. Ogień nie zapłonął w wyniku uderzenia pioruna, nie był też samoczynnym zapłonem nietoperzowych odchodów. To ognisko człowiek rozpalił samodzielnie, prawdopodobnie przynosząc ogień spoza jaskini. Nie ma bowiem dowodów, że milion lat temu potrafił krzesać ogień. Ale ogień być może potrafił już kontrolować. To ważna umiejętność.
Jak widać czasem determinacja naukowców nie zna granic. Milion lat po posiłku naszych praprzodków, w 2012 roku, na łamach Proceedings of the National Academy of Sciences odkrywcy mogli ogłosić zatem wszem i wobec: w Republice Południowej Afryki, w jaskini Wonderwerk znaleźliśmy dowód na korzystanie z ognia przez ludzi z gatunku Homo erectus przed milionem lat.
Poł miliona lat później po opisywanych “wyczynach” Homo erectus, ogień płonął już częściej w obozowiskach naszych przodków. Nie był czymś niecodziennym. Zaczął też zmieniać ich życie. Rozpoczęliśmy długą drogę, która po kolejnych tysiącach lat zaprowadziła nas na kanapy, by przed ekranami, śledzić poczynania master szefów czy innych kulinarnych czarodziejów.
Nasza kuchenna droga
Gdy byliśmy jeszcze zbieraczami i łowcami, za jedzeniem trzeba było się nachodzić. Żeby chociaż przez chwilę poczuć przyjemną sytość w żołądku, pokarm należało samemu zdobyć. Zaczęliśmy więc kombinować! Wciąż musieliśmy coś zmieniać, usprawniać, odpowiednio dobierać. Człowiek główkował i eksperymentował, a zatem rozwijał się i doskonalił. I zadawał sobie pytania: po co tak chodzić i chodzić, zrywać i gonić pożywienie? Lepiej, żeby ono było tam, gdzie nam jest wygodniej, a nie tam, gdzie ono chce przebywać. Tak oto około 10 000 lat temu tlić się zaczęło rolnictwo, czyli życie osiadłe. W końcu wybuchło z wielkim hukiem. To była radykalna zmiana, również w żywieniu.
Jak przytacza Yuval Noah Harari, autor bestselerowej książki “Sapiens. Od zwierząt do bogów”: „około 9000 roku p.n.e. udomowiono pszenicę i owce, 8000 p.n.e. – groch i soczewicę; 5000 p.n.e. – drzewa oliwne; 4000 p.n.e. – konie, a 500 lat później – winorośl.”
Weźmy takie niepozornie wyglądające trawy – wśród nich zboże. Dziś stanowią podstawę pożywienia naszej populacji. Bez nich dzisiejszy świat nie wyglądałby tak jak teraz i nie mam na myśli tylko braku rzemieślniczych piekarni, które uwodzą nas zapachem świeżego chleba. Obecnie spora część żywności produkowana jest właśnie z wykorzystaniem kilku gatunków traw takich jak pszenica, ryż, kukurydza, proso, żyto, owies, trzcina cukrowa czy jęczmień.
Jaskinia Wonderwerk, za: www.zamaniproject.org
Warto jednak pamiętać, że osiadły tryb życia – udomowienie zwierząt i roślin – zmienił nasze życie nie tylko na lepsze, ale też, w niektórych sprawach, na gorsze. Ludzie zaczęli się gromadzić w skupiskach. Coraz większy był też ruch migracyjny i kupiecki. To między innymi sprzyjało przenoszeniu się patogenów. W dużych skupiskach ludzkich mogły szerzyć się do woli. Na szczęście były z nami także drobnoustroje przyjazne, które – na początku nie mając o tym zielonego pojęcia – zaczęliśmy wykorzystywać w kuchni.
Drobnoustroje do boju!
Chleb, kiszone ogórki, kiszona kapusta, kiszone ryby* – czego to ludzie nie wymyślą. 😉 Laski wanilii, ziarna kakaowca, czarna herbata, zsiadłe mleko – co łączy te rarytasy? Fermentacja! To proces prowadzony przez liczne mikroorganizmy, które pozyskują dla siebie energie. Nie wiedzą jednak, że przy okazji, zmieniają dla nas jedne związki chemiczne w inne, a my to skrzętnie wykorzystujemy do stworzenia nowych smaków i zapachów. Niewidzialne gołym okiem bakterie kwasu mlekowego czy drożdże są naszymi kuchennymi pomocnikami. Przed setkami lat, dzięki procesowi fermentacji, pożywienie stało się dla ludzi łatwiejsze do strawienia. Można je było dłużej przechowywać. Dzięki procesowi fermentacji ziarna z udomowionej wcześniej pszenicy poddawano wstępnej (w korporacyjnym świecie powiedzielibyśmy “outsourcingowanej” czyli zleconej na zewnątrz) obróbce, czyli trawieniu poza naszym ludzkim organizmem. A jak dodamy do tego jeszcze termiczną obróbkę żywności w płomieniu ogniska to otrzymujemy menu, na widok którego nie jednemu z nas ciekłaby ślinka!
Ludziom to jednak mało. Mieli już tak wiele na drodze do kulinarnego szczęścia**. Zawsze jednak pozostaje jakiś niedosyt, który pcha człowieka do zmian. Dlatego do naszego kulinarnego, zdawać by się mogło, ułożonego świata, wkroczyli naukowcy.
Ludzie bazują na obserwacji – widzą na przykład, że nie da się przyrządzić galaretki z ananasem. Ale to dzięki naukowcom, wiemy, że sok ze świeżego ananasa zawiera enzymy (bromeliny), które rozkładają żelatynę. By cieszyć się galaretką z ananasem trzeba te enzymy unieszkodliwić, czyli dezaktywować – na przykład poprzez podgrzanie. Z nauką nie wygrasz!
Naukowo rozpędzona kuchnia
W kulinarnym świecie zaczęliśmy rozumieć coraz więcej. Poszerzona wiedza “podrasowała” również produkty spożywcze. Angażując techniki genetyczne możemy cieszyć się choćby smakiem bezpestkowych arbuzów, ogórków czy bananów. Ale i tego ludziom było mało. Na kulinarne salony pod koniec XX wieku wkroczyła więc kuchnia molekularna, o której możecie poczytać w tekście z naszego cyklu “Nauka&hobby”.
Jak może wyglądać przyszłość naszego żywienia? Gdzie dalej zaprowadzi nas kulinarna dociekliwość? Czy wrócimy do korzeni, do pierwotnego ogniska? A może naukowcy odkryją pigułkę sytości i kulinarny świat się skończy? Czy wyprodukujemy jedzenie, które nie tuczy i nie szkodzi zdrowiu? Będziemy prowadzić uprawy roślin w kosmosie, na innych planetach? Wyeliminujemy głód na świecie?
To się dopiero okaże! Jedno jest pewne! Naukowa, przyszłość należy do nas.
————–
* Kiszone ryby są przysmakiem w europejskich krajach północy. Szwedzi cieszą swoje podniebienia kiszonym śledziem tzw. surströmming, Norwegowie natomiast kiszą przeważnie ryby łososiowate, przygotowując z nich tzw. rakfisk.
** Oczywiście zakładamy, że kulinarne szczęcie dotyczy tylko okresów dobrobytu. Warto pamiętać, że czasy głodu również były niejednokrotnie codziennością ludzi. I co gorsze są nią także obecnie, chociaż żyjąc w krajach rozwiniętych, nie myślimy o tym zbyt często.
Źródła:
-
Berna F. et al. Microstratigraphic evidence of in situ fire in the Acheulean strata of Wonderwerk Cave, Northern Cape province, South Africa. Proceedings of the National Academy of Sciences. 2012. www.pnas.org/doi/pdf/10.1073/pnas.1117620109
-
Harari Yuval Noah (2014) , Sapiens. Od zwierząt do bogów
-
Kościelniak Piotr (2012), Ogień sprzed miliona lat. Rzeczpospolita, www.rp.pl/nauka/art6183511-ogien-sprzed-miliona-lat
-
Kuźmiński M. (2019), Nauka w kuchni. Przełomowe historie sztuki kulinarnej
-
Lopez B., Hines P.J., Ash C. (2022), The unrecognized value of grass, SCIENCE, Vol 377, Issue 6606, pp. 590-591, 2022. DOI: 10.1126/science.add6362
-
Pochwicki Krzysztof (2012), Cywilizacja traw
-
This H. (1998), Odkrycia kulinarne
